Orígenes del pan de jamón: un platillo caraqueño
¿Alguna vez te preguntaste el cómo, cuándo o dónde nació el pan de jamón? En mi caso, antes de escribir este artículo, jamás. Desde que estaba pequeña, su olor en las panaderías, su presencia en la mesa, su sabor durante las comidas me hacían remembrar lo sápido de estas fechas. Siempre lo acepté como parte de nuestras tradiciones decembrinas. Nunca cuestioné si era criollo, español o italiano. Su sola degustación, que me pintaba de colores navideños las papilas gustativas, me hacía obviar esos detalles otrora sin importancia. Pero quién diría que, con el pasar de los años, me nacería la curiosidad y que esta se inflaría de orgullo al descubrir su procedencia. Porque el pan de jamón, ese platillo que nos acompaña año tras año en el último mes, forma parte de nuestro patrimonio gastronómico.
Sobre su nacimiento, existen muchas versiones revoloteando alrededor. Hay quienes están convencidos de que nació durante la época colonial. Otros piensan que fue creado durante la década de los años cincuenta por emigrantes europeos que establecían sus negocios en el país. Algunos otros, de forma más vaga, hablan acerca de un supuesto panadero que solía añadirle ingredientes sobrantes a la masa (como trocitos de jamón, pasas y aceitunas), para luego promocionar el producto final en el mes de diciembre. Incluso el dramaturgo Rodolfo Santana inventó su propia versión. La de él, ambientada en los años cuarenta, narra la historia de un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien era un especialista en la elaboración de todo tipo de dulces y panes. Aquel regentaba “La Lusiteña”: una panadería cercana al Mercado de Quinta Crespo, aquí en Caracas. Vendía cachitos, los famosos panettones italianos y gustaba en demasía del ron (tanto así que se emborrachaba). Un diciembre, Pancaldi tomó tanto (y su borrachera fue tal) que se fue a su panadería con la convicción de hacer un cachito gigantesco. Pero no contaba con los ingredientes suficientes, así que añadió pasas, aceitunas, nueces y frutas confitadas para completar. Su invención fue todo un éxito. Sin embargo, de acuerdo a Rodolfo Santana, Pancaldi finalmente optó por dejarle tan solo jamón, pasas y aceitunas, para no desprestigiar, de esta forma, al panettone.
Gracias al trabajo documental del periodista venezolano Miro Popic, hoy sabemos que, aunque divertidas, las versiones anteriores no son ciertas. Este columnista especializado en gastronomía recopiló información durante dos años para determinar su verdadero origen, lo que resultó en un libro llamado El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más, cuya primera edición fue publicada en 1986.
Según Miro, el pan de jamón nació a principios del siglo XX; específicamente en 1905. Para ese entonces, Caracas era una ciudad pequeña, con pocos habitantes. Ese era el contexto histórico. En el centro de la capital, hacían vida las panaderías más famosas de aquella época. Entre ellas, en la esquina de Gradillas, existía una que había sido fundada en 1852 por un emigrante europeo, de apellido Ramella, quien era dueño de al menos cuatro panaderías más. Aquel tenía un hijo llamado Lucas Ramella al que mandó a estudiar medicina a París. Años después, Lucas regresa. Hay quienes dicen que nunca terminó sus estudios; otros, que su padre había muerto y que el muchacho volvía para encargarse de los negocios familiares. Miro Popic, por su parte, nos cuenta que Lucas, efectivamente, sí se graduó, pero que, al ejercer su profesión en la capital, se le presentaron complicaciones con un paciente que lo llevaron a dejar la medicina. Sea como sea, de igual manera, Lucas terminó encargándose de la panadería de Gradillas, en donde tuvo lugar la creación de nuestro tan amado pan navideño.
El pan de jamón, llamado “pan con jamón” hasta 1915, nació de la necesidad de querer aprovechar las sobras del jamón que se vendía sobre todo en Navidad, mismo que era marinado con vino, canela, piña, clavos y papelón. Este se picaba en pequeños cuadrados para fungir como el único relleno de una masa de pan sobado. Así fue durante sus primeros años. Luego, en 1920, dado el éxito alcanzado, otras panaderías le añadieron pasas y aceitunas, además de otros ingredientes que finalmente terminaron por desecharse de la receta por los altos costos. En 1930, deja de utilizarse la levadura de cerveza (la cual era elaborada con papas) y se empieza a usar la levadura en pasta. Esta última dará forma a un pan más suave que, en 1940, comenzará a rellenarse con jamón en lonja.
Su popularidad pronto se dio a conocer por todo el territorio. Más rápido que inmediatamente, la receta llegó a otros estados, así como la tradición de incorporarlo a las celebraciones de diciembre. Indiferentemente de si se compra en una panadería o de si se hace en casa, el tiempo lo convirtió en un platillo infaltable en estas fechas, lo llenó de significado, de recuerdos. Nos colmó a nosotros de su olor. Y, hoy por hoy, sabemos que se viste de nuestros colores, porque es venezolano.
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