Mapa de sabores de la hallaca

“La venezolanidad de la hallaca no se discute” dice Miro Popic en El pastel que somos y es cierto: sin importar de la región de la que venga, este plato insigne de la navidad venezolana, tiene identidad propia, la identidad de cada casa. Por eso, para Popic, la hallaca es «la suma de lo que somos, de lo que comemos y, síntesis de lo que podemos ser”. Desde Caracas, pasando por el Zulia hasta Ciudad Bolívar, Daniela Carrascal traza una ruta imaginaria de la hallaca a partir de conversaciones con cocineros de varias regiones para registrar las particularidades de sus sabores de Caracas a Cumaná, de Maracaibo a Mérida y de Ciudad Bolívar a Copenhague.

Caraqueña

Valentina Semtei (La Casa Bistro)
La hallaca caraqueña tiene plasmada la huella de Armando Scannone, aunque ya no se estila usar tomate. El guiso está hecho a base de gallina y cerdo. Está concebido para que los cuatro sabores, dulce, ácido, picante y salado convivan en equilibrio. El sabor dulce lo aporta el papelón y las pasas, el ácido viene de los encurtidos y del vinagre. Se adorna con cebolla, pimentón, aceituna, alcaparra y la representativa almendra pelada. En el caso especial de la Casa Bistro, restaurante que rige Francisco Abenante, su hallaca artesanal busca rescatar la esencia del trabajo manual de antaño. La masa es de maíz pilado y, tanto los vegetales como los encurtidos son de su propia huerta.

Llanera

Edgar Márquez (Coordinador Gastronómico Instituto Culinario y Turístico del Caribe – ICTC)
La hallaca llanera, que se come en Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa, a diferencia de la central, no tiene tantos recursos. Históricamente siempre ha sido más sencilla. Explica Márquez que es nacido en el sur del Aragua que el guiso lleva carne de res, también lleva gallina pero casi nunca cochino y no es usual que tenga encurtidos. Se aliña de manera tradicional con cebolla, cebollín pimentón, ajo porro y ají. La aceituna y la alcaparra sólo van de adorno. La masa se prepara con manteca onotada en lugar de caldo o aceite.

Maracaibera

Ivette Franchi
La hallaca marabina tiene la particularidad de tener garbanzos porque no se puede negar la conexión con la zona andina, con Boconó, específicamente. Se hace de gallina o gallina con puerco, el guiso va cocido y no es tan adornada como en el centro del país. Básicamente todo va dentro del guiso. Pero, el verdadero aporte de esta zona es la hallaca de plátano. Se come en el sur del lago y hace dos años fue declarada Plato Típico del Municipio Colón del Estado Zulia. Lleva el guiso común, lo que cambia es la masa que se hace de plátano pintón rallado. Se le pone algo de grasa, sal, gotas de limón y se forma una masa cruda que, al cocinarse, es más firme que la de maíz. Comenta Ivette que se considera una exquisitez y poco a poco ha ido extendiendo su consumo en Maracaibo.

Cumanesa

Pedro Castillo
En Cumaná, el sofrito de las hallacas se hace automáticamente con ají jobito, el consentido de estas tierras, acompañado de los ingredientes comunes, ajo porro, cebolla, pimentón, etc. El guiso es de gallina y cerdo, aunque en algunos lugares, propiamente en San Juan, se hace de chivo o carnero. Se usa vino dulce Sansón, porque era el que tomaban los señores en las mañanas. Además de ser una costumbre, le da una condición especial porque es dulce pero con carácter. Entre los adornos se coloca huevo sancochado. Hace unos años atrás, Pedro diseñó, junto al chef Juan Carlos Torres, una hallaca venezolana de dos guisos. Uno tradicional dulce de cerdo y otro con estofado ossobuco, que le da el sabor salado. En esta preparación todos los adornos van rostizados previamente, para darle el gusto de una hallaca a la leña.

Margariteña

Sumito Estévez y Krusbery Valerio (Instituto Culinario y Turístico del Caribe – ICTC)
La hallaca margariteña se conoce como pastel y la masa casi siempre es de maíz pilado. Se parece mucho a la caraqueña, pero la nueva, con el guiso sin tomate y tampoco lleva almendra. En la Isla se le coloca berenjena al guiso, cruda y sin piel. En palabras de Sumito “es una maravilla”; funciona como elemento hidratante, así que no se le añade agua. El guiso es de cochino y el caldo que sí es de gallina se reserva para la masa y para ponerla desmechada entre los adornos.
A diferencia de las creencias populares, la hallaca de pescado en Margarita no es una tradición. Por el contrario, se sirve a los turistas y en algunos restaurantes para complacer a los clientes que la pidan. Es de chucho o raya preparado en un guiso clásico.
Krusbery comparte que aprendió de su abuela Tomasa Guerra, quien fuera cocinera de Rómulo Gallegos, el guiso que hace hoy: marina la carne de cerdo con mucha pimienta, vinagre y mucho ajo. Al día siguiente coloca ajo porro, pimentón y berenjena. El vino dulce y el papelón, lo añade una vez que el guiso está cocinado.

Andina

Valentina Inglessis y Jorge Rivera
Los garbanzos son el emblema de la hallaca andina. Se consume en Táchira, Trujillo y Mérida. El guiso es crudo y, como dice Valentina, debería llamarse macerado porque la palabra guiso indica cocción. Lleva carne de res y de cerdo. Cocineros como Jorge le añaden también gallina. Casi nunca lleva pollo, y se agrega únicamente de adorno y pre cocido, igual que los garbanzos. Para esta hallaca la carne debe lavarse, cuidadosamente, para que la sangre no contamine la preparación y debe llevar, al menos, cuatro horas de fuego para que se cocine completamente.

Guayanesa

Nestor Acuña (Sarrapia Gastrobar) y Karla Herrera (El Fogón de la Madama)

Néstor recuerda con añoranza a su abuela mientras describe su hallaca. Junto a la preparación de la leche de burra dice que las navidades fueron sus primeras experiencias gastronómicas. Ahora, que cocina en Ciudad Bolívar, aprovecha esta despensa para la confección de su propia receta, que es un homenaje a esta tierra. Agrega merey pasado en lugar de uvas y merey tostado sustituyendo a las almendras. Al guiso que realiza, respetando el tradicional de su abuela, le añade sarrapia, ingrediente simbólico del sur del país, que aporta mucha aroma.
Carla Herrera, oriunda de El Callao, dice que a la hallaca de esta zona se le agrega huevo cocido. Se come del 23 al 24 de diciembre y que, algunos guisos, suelen hacerlo con carne de cacería como morrocoy.

Vegetariana

Valentina Inglessis
La hallaca vegetariana comenzó como un experimento, para suplir las necesidades de algunas personas y, para tener una alternativa. Al principio fue con champiñones, gluten y proteína de soya pero ninguno funcionó.
Actualmente, esta cocinera merideña, prepara un guiso central y luego trabaja los vegetales por separado para mantener la identidad de cada uno. En el guiso hay que poner mucho sofrito con cebollín, cebolla, ajo porro, pimentón, ají, con papelón y vino dulce. Se condimenta con clavo en polvo, canela y el guiso básico lleva berenjena y calabacín. El resto de los vegetales se blanquean aparte y se colocan sobre el guiso. Lleva vainitas, bastones de zanahoria, coliflor, acelga o espinaca. Y, por supuesto los adornos, cebolla, pasitas, alcaparras. En cuanto a la masa, es de una mezcla de harina de maíz precocida, maíz pelado y se amasa con caldo vegetal natural.

Vanguardista

Karlos Ponte (Restaurante Taller)
El mapa de la hallaca trasciende fronteras y llega hasta Dinamarca, donde Karlos, chef merideño, realiza su versión des-construida. Aunque la prepara siguiendo la receta de su mamá, en esta hallaca se da protagonismo a cada parte y se modifica su estructura pero conserva el sabor tradicional.
La masa es de maíz mote combinada con almidón de yuca para darle humedad y elasticidad. Va puesta entre dos hojas de plátano y se cocina al vapor. Luego, se coloca en el grill para que la masa absorba el aroma de la hoja quemada. El guiso tiene los aliños acostumbrados incluyendo tomate, pero sin la carne. Todos se rostizan y se hace una crema con ellos, que va sobre la masa. Los adornos se trabajan por separado en un wok, rociados con vino oporto, soya y salsa inglesa. Las alcaparras se deshidratan y se hace una tierra de aceitunas que coronan la preparación junto a unas gotas de picante de Yare, que lleva desde Venezuela. Para finalizar, unas lonjas de lardo calentadas con soplete al momento, se colocan en el tope.

Quisiera concluir este recorrido escritural por las expresiones de la hallaca con otra cita de El pastel que somos: “La hallaca comenzó a tomar forma en el período prehispánico cuando los primeros indígenas prepararon una pasta de maíz molido y la cocinaron envuelta en hojas dando forma a un pastel aunque no lo denominaran así…” Y es que, todavía su origen es incierto, su evolución y transformación ha sido inevitable pero, su significado e importancia para la identidad del venezolano, es innegable.