8 notas sueltas sobre Don Armando Scannone y la memoria

En su cumpleaños 98, dedicamos a Don Armando Scannone estas brevísimas reflexiones sobre el impacto de su legado en nosotros:

1. Cuando llegué a dirigir Cocina y Vino, ya la pauta del siguiente número estaba armada y la portada sería Armando Scannone, había cumplido 90 años y queríamos que compartiera en perspectiva lo que sentía que habían significado sus libros, en particular el mítico Libro Rojo: Mi cocina a la manera de Caracas.
2. La entrevista no la hice yo sino nuestro supervisor de edición, el maestro Armando Coll. Y mientras la leía para redactar el editorial, comencé a pensar en algo que desde ese momento me ha fascinado: el papel de la memoria en la obra de Scannone.
3. Porque el empeño que tuvo su desenlace en los libros, ha contado repetidamente Don Armando, fue un empeño sobre todo de reconstrucción de la memoria de los sabores de su casa, una arqueología detallada hasta dar con los sabores y los caminos para llegar a ellos.
4. Y me es inevitable la autoreferencia y recuerdo el balance de grasa con el fuerte sabor de maíz de unas hallaquitas de chicharrón en los Altos Mirandinos, la sensación del gofio cumanés deshaciéndose en mi boca, el anís de las arepitas dulces en algunos locales del centro, el relleno de queso y papas de los pastelitos en Cabimas, las tortas de guanábana de la Ducal, las almojábanas de El Torbes, los pastelitos de desayuno en La Flor de Castilla en Altamira.
5. Mucha mesa compartida pero generalmente eran sabores prestados de la calle, casi nada hecho en casa con excepción tal vez de las arepas de mi padre.
6. Pienso en los diciembres cuando he seguido con exactitud la receta del pernil del Libro Rojo, desde la limpieza del cerdo con limón hasta la reducción del raspado de la bandeja con vino y salsa inglesa para armar la salsa y en lo que ha significado sentir que se le da sentido al recetario al usarlo y convertirlo en un plato, como también sucede cuando agrego pimentón y cebolla al arroz blanco.
7. Y es sentir que, en esta mesa, ahora con Manuel y Sofía y pronto con Charlotte, tratamos (trato) de fijar unos sabores, que sean referencia, que sirvan incluso de pistas, de señales por si a medida que van viviendo se van muy lejos y no pueden volver a casa.
8. “Sería fatal decir que el tiempo lo dirá”, dice un poema de Martha Kornblith que me gusta mucho y en el que creo mucho. Pero en este empeño solo puedo esperar el dictamen del tiempo.

Nota original de Esnobismo Gourmet.