¿A qué sabe el golfeado?
Han pasado muchos años desde la primera vez que probé un golfeado. Ese día de mi infancia regresaba con mi familia o de El Junquito o de La Colonia Tovar. Recuerdo que todavía nos faltaba carretera por recorrer cuando un tío sugirió detenernos frente a una panadería. Una vez allí, me convidó a probar uno de aquellos enrollados acompañado de una buena rebanada de queso de mano. Al principio me mostré renuente (¡niña quisquillosa al fin!), mas tan solo bastó un bocado para enamorarme de su sabor. Comencé a relacionar ese dulce con aquella zona quizá por esa experiencia. Pensar en golfeados (como me sucedía con las fresas con crema, el cochino frito o los paseos a caballo, por poner varios ejemplos) era, para mí, lo mismo que pensar en El Junquito y en La Colonia Tovar. Con el pasar del tiempo, empecé a prestar más atención (seguramente, antes no lo hacía), pues también se me hizo común encontrar tan apetitosos manjares en las vitrinas de los locales caraqueños. Ya no era necesario que frecuentara aquellas vías para degustarlos. Ahí estaban en las panaderías, en los centros comerciales, incluso en mi propia universidad. Pero no se trató -¡no vayas a pensarlo!- de una bollería heredada de los escaparates colonieros. Su lugar de origen, curiosamente, está ubicado a menos kilómetros de distancia.
En primer lugar, ¿qué vienen a ser los golfeados? No dudo que la mayoría de los venezolanos conoce la respuesta. Sin embargo, si no es tu caso, déjame decirte que se trata de uno de los dulces más representativos de nuestra gastronomía nacional. Este postre -que sienta bien a toda hora, aun como desayuno- es el resultado de la exquisita combinación de lo dulce con lo salado. Es un pan de masa suave, con forma de caracol, contentivo de papelón rallado, anís y queso blanco. Podríamos decir que, en cuanto a su apariencia, es similar a los rollos de canela o a los Chelsea buns. Los primeros, llamados kanelbulle en su país de origen, fueron creados en Suecia en la década de los años veinte del siglo pasado (aunque también se cree que nacieron en Dinamarca, por esas fechas). Los Chelsea buns son, en cambio, unos bollos ingleses nacidos en el siglo XVIII. En realidad, internacionalmente, existen más y más estilos de bollos enrollados que se han adecuado al país en donde se comercializan. De allí parte la posibilidad de que los autores de los golfeados se hayan inspirado en esas o en otras bollerías extranjeras para crearlos. Pero fue aquí donde nacieron. Fue aquí, en nuestro territorio, donde los golfeados surgieron como innovación.
Varios son los cronistas que aseguran que los golfeados los crearon los hermanos Duarte a comienzos del siglo XX. Su incubadora fueron los hornos de leña de la Panadería Central, un local otrora ubicado en Petare, frente a la Plaza La Libertad (hoy conocida como Plaza Sagrado Corazón de Jesús). Todo de ellos encantó a los primeros clientes, por lo que su fama creció enseguida, sin ninguna timidez. Así la Panadería Central terminó convirtiéndose en el lugar de acopio de petareños y foráneos, todos ansiosos de probarlos (una y otra y otra vez) y llevárselos para sus casas. Su popularidad, por supuesto, quiso también ser aprovechada por terceros, quienes vieron en los golfeados un negocio lucrativo con futuro. Justamente, en el libro El tiempo está puesto en Petare (1980), Lorenzo Vargas Mendoza menciona que un tal Emeterio Figuera, esposo de una familiar de los Duarte, abrió sus propios locales para comercializar una versión suya de estos dulces. La receta de este golfeado sería la misma a diferencia del queso, que, en lugar de blanco, sería amarillo. Por un buen tiempo, los preferidos siguieron siendo los originales hasta que la muerte de uno de los hermanos Duarte fue apagando, con cuentagotas, aquel negocio familiar.
No pasó mucho antes de que la receta del golfeado se convirtiera en un legado gastronómico ampliamente difundido entre panaderos. Hay quienes atribuyen tal acontecimiento a la ubicación del local. Después de todo, recordemos que Petare fue un pueblo lejano durante la primera mitad del siglo XX. Como era la salida de Caracas, los viajeros lo usaban como lugar de descanso y de aprovisionamiento, por lo que ese ir y venir fue lo que permitió que el golfeado, además de darse a conocer, migrara a otras zonas del país. De esta forma llegó a Los Teques, El Junquito, Sabana Grande, Palo Verde, Carrizal, Los Dos Caminos y Macuto: lugares en los que también comenzaría a prepararse.
Ahora bien, ¿a qué se debe su nombre? Lastimosamente, decir esto o lo otro con entera seguridad se me hace imposible, porque no está del todo claro. Sin embargo, hay una historia bastante peculiar al respecto que nos remonta a tiempos previos a su invención. Incluso mucho antes de que el dulce fuese creado, existió una hacienda cafetera conocida como El Hoyo de las Tapias. Allí los campesinos, por alguna razón, llamaban “golfiao” al caracolillo, el cual es un tipo de grano de café que se enrosca o retuerce sobre sí mismo. Años después, en la panadería de los Duarte, al ver el postre, alguien lo comparó con la semilla y de ese suceso, supuestamente, procedería el nombre que le colocaron.
Cierto o no, este caracolillo melado guarda en sus pliegues toda un venezolanismo que no deja de encantar. Porque el golfeado, más allá de lo dulce de su papelón o lo salado de su queso, sabe a recuerdos, a cultura; sabe a Caracas, pero, sobre todo, sabe a Venezuela con todas las peculiaridades que tiene para compartir.