Apología a la cachapa
A diferencia de muchos (o, quizá, al igual que otros tantos), la primera vez que probé una cachapa no la disfruté. De niña, a mí me encantaban las panquecas. Y estas otras tortillas, si bien, en apariencia, lucían iguales, divergían tanto en la textura como en el sabor. No eran lo que me esperaba, porque me esperaba otra cosa que, en ellas, no iba a encontrar. Es decir, que parecieran panquecas no implicaba que supieran o se sintieran en el paladar como una, después de todo, no llevan harina de trigo. Pero admito que no me gustaba sentirlas fibrosas. Comía un poquito, después no quería más. Era bastante contradictorio porque, desde que tengo memoria, soy fan del maíz en la mayoría de sus presentaciones. Con el pasar de los años, dejé el (absurdo) repelús de lado para comenzar a apreciarlas. Entonces descubrí, no solo el sabor que ya de por sí siempre había amado de su ingrediente base, sino también un olor y una suavidad, que se combinaban con lo primero, para rememorar una tradición culinaria antiquísima en nuestro país.
El autor Rafael Cartay Angulo, en Diccionario de cocina venezolana (2005), define a la cachapa como una “tortilla delgada y redonda elaborada con maíz tierno molido, con o sin leche adicionada, asada en un budare o en una plancha”. Su ingrediente principal, en otras palabras, es un maíz cuyos granos todavía almacenan humedad aun luego de ser cosechado. Por eso se refiere a aquel como tierno. Este se maja en un mortero o se tritura (bien sea en un moledor o en una licuadora) para obtener una pasta grumosa que luego será combinada con otros ingredientes. Lo de la leche es opcional, pues no forma parte de la receta original. Lo mismo sucede con el huevo. Pero la cachapa tradicional, además del maíz dulce, lo que incorpora es agua, azúcar o papelón y sal. Una vez cocinada, se le adiciona queso de mano, guayanés o telita, aunque también hay quienes le añaden cualquier otro aditamento como cochino frito o nata, por poner dos ejemplos.
La cachapa es un platillo tradicional venezolano. No obstante, de igual forma, es típico en Colombia y en Costa Rica. En el primero, es conocido tanto como arepa de choclo como cachapa de maíz jojoto. Incluye huevos, por lo que queda más sólida. En cambio la chorreada, como le dicen en Costa Rica, sí es más parecida a la nuestra.
Ahora bien, Rafael Cartay hace una distinción que vale la pena destacar. Existen dos tipos de cachapas en Venezuela: la cachapa de budare (esa que se pone a dorar sobre un budare o sartén) y la cachapa de hoja. La última, también llamada cachapa de olla, se prepara igual que la primera. La diferencia está en que la mezcla, en lugar de asarse, es enrollada en las hojas de la mazorca para luego someterla a cocción. Seguramente, por la descripción, crees conocerla por otro nombre. Y estás en lo cierto. Popularmente le decimos hallaquita o bollito, aunque hay otros lugares, como en Los Andes, en donde la llaman guapito.
Al inicio del artículo, mencioné que la cachapa forma parte de nuestro patrimonio gastronómico. Ciertamente, aunque se desconoce la fecha o el lugar exacto de su creación, muchos coinciden en que la cachapa nació durante la época precolombina, en la región central. Claro, no deja de ser una teoría. Pero la autoría se le atribuye a nuestros antepasados aborígenes, quienes innovaron formas diversas de cocinar el maíz. Este cereal fue el primero que cultivaron los indígenas venezolanos, por lo que no cabe duda de que, siendo éste su principal fuente de alimento, quisieron variar su presentación. Hay algunas pruebas de ello que se han encontrado en excavaciones arqueológicas realizadas en nuestro territorio. Se trata de unos platos planos de arcilla que pudieron haberse utilizado como budares.
Es un legado todavía apreciado en la actualidad. Y aquí ya no me refiero solo a estos budares o a la cachapa, sino al maíz. Es un producto que consumimos con muchísima más regularidad que el trigo (o que nos representa más, en todo caso). En tiempos pasados, los aborígenes incluso lo adoraban por considerarlo un regalo divino. Influyó en su totalidad en su cosmovisión, a tal punto de convertirse en un símbolo de riqueza digno de homenajes apoteósicos. Con la colonización, tales alabanzas sufrieron una transculturación. El cristianismo incorporó cada 15 de mayo, el día de San Isidro Labrador (un santo español, quien es el patrón de los agricultores), la siembra de maíz como tributo. Curiosamente, el nombre científico del maíz (Zea Mays) posee un romántico, pero hermoso significado. Zea deriva de la palabra de origen griego Zoé, que quiere decir “vida”. Es como si, con cada cosecha, se recolectase un pedacito de vitalidad o como si, con su ingesta, uno se llenara de vida. Si bien ese no fue el nombre que ellos le pusieron, ¿lo verían así los aborígenes, o lo sentirían así mientras lo degustaban? Difícil saberlo, aunque se podría intuir considerando la importancia del maíz en su cultura.
En cuanto a la procedencia de la palabra cachapa, se piensa que, al igual que el platillo, esta es de origen indígena. Francisco Javier Pérez, en Diccionario Histórico del Español en Venezuela (2011), indica que fue documentada por primera vez en el siglo XVII para designar aquella arepa elaborada a base de maíz a la que los indígenas llamaban tetekua o kachapa.
El transcurrir de los años solo ha apostado a que crezca el aprecio por estas tortillas. Más allá de su fácil preparación o de su exquisito sabor (o del solo hecho de incluir el maíz como ingrediente principal), la cachapa tiene un yo no sé qué que no deja de encantar y que le ha permitido perdurar en el tiempo. Es un producto venezolano que habla de nuestro país a todo aquel que lo prueba. Y que lo seguirá haciendo tanto como lo hace la arepa o el joropo.
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