10 pequeñas notas sobre el buen comer, el buen beber y la memoria

Como parte de la serie de artículos sobre la nostalgia gastronómica, presentamos estos microtextos de nuestro colaborador Jesús Nieves Montero sobre el buen comer, el buen beber y la memoria:

1. “Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos” decía Salvador Dalí. Y desde que la leí incluyo siempre en una versión personal la comida y la memoria pues incluso los sabores desconocidos rápidamente tratan de echar raíces hacia algún recuerdo que a veces es común, vivo y constante, y otras está dormido y el sorbo o el bocado lo despiertan.
2. Recuerdo dormido. En una cata en el ya desaparecido Biarritz, último local de Jackie Traverso, sobre quien modelé un pequeño personaje de Últimos juegos, servimos un sauvignon blanc chileno junto con un invitado de la bodega. Y, de repente, en lugar de seguir con el discurso formal de la degustación, los aromas que salían de la copa me llevaron unos 30 años antes, al patio de mi abuela en Cabimas, a las guanábanas que daba uno de sus árboles.
3. Jerez y oliva. A veces hay una sensación que es detonante, a veces es el simple ejercicio de la conversación. Alguien dice jerez y aparte del vino recuerdo los primeros días del Racó, el resturante de Ángel Lozano tras dejar El Lar del Jabugo, que en su proceso de adaptación tenía una falta total de coordinación del personal de sala. Una tarde de domingo, queriendo agradarnos a mi madre y a mí, cada uno de los mesoneros que pasaba frente a la paellera de arroz a la marinera a nuestro lado volvía a rociar jerez y aceite de oliva. Al final terminó siendo un arroz caldoso. Lo comimos y todavía hoy nos reímos.
4. Otras veces son impresiones de los domingos. Las Cancelas en Sabana Grande donde siempre pedía los medallones de lomito al oporto o Ara en el Centro Lido. La música de cuerdas y, sobre todo, el té de jazmín con cantuccini que pedía para terminar cada comida. Todavía en alguna copa de gewürztraminer detecto el jazmín y vuelvo a aquél té.
5. No son las magdalenas de Proust. Pero he estado leyendo y releyendo desde el 2013 Esta boca es mía que compila los textos de los Cuadernos de la gula de Ben Fihman y últimamente han venido apareciendo los textos de Alberto Veloz sobre el Gazebo, Drugstore y los restaurantes de Parque Central. Puede que sea un caso de contagio.
6. No es una Crónica de la memoria -a diferencia de la del Maestro Rojas Guardia- personal. En realidad todo esto ocurre porque llegó Daniela y me dice: tengo un texto que no sé si entra en el estilo de Esnobismo Gourmet, es sobre la nostalgia de la comida, especialmente de los inmigrantes. Y mientras ella prepara sus textos que conformarán esta sección, me entusiasma hacer esta introducción.
7. No es necesario buscar el sentido. “Parece cierto que el hombre -quizá aún más la mujer- tiene necesidad de algunas dosis de ficción, esto es, necesita lo imaginario además de lo acaecido y real. No me atrevería a emplear expresiones que encuentro trilladas o cursis, como lo sería asegurar que el ser humano necesita “soñar” o “evadirse” (un verbo muy mal visto en los años setenta, dicho sea de paso). Prefiero decir más bien que necesita conocer lo posible además de lo cierto, las conjeturas y las hipótesis y los fracasos además de los hechos, lo descartado y lo que pudo ser además de lo que fue” dijo Javier Marías en su discurso al recibir el Premio Rómulo Gallegos, y la memoria, sobre todo ésta que armamos en la que no voy a las fuentes ni registro documental alguno sino que van apareciendo fugacidades sin demasiado concierto ni premeditación está sin duda llena de conjetura e hipótesis.
8. Memoria o simples inquietudes gastronómicas. Le pregunto a Sara, por preguntarle, si Freddo todavía existe en Argentina. Me dice que sí pero lo mejor es Persicco. Le pregunto sobre los sabores que debería probar, me responde que chocolate amargo y dulce de leche granizado. Me explica también que pese a que hay múltiples locales no tendría que preocuparme porque tienen entrega a domicilio. ¿Voy a ir a Argentina pronto? No, sólo me apeteció, literalmente, saberlo.
9. Es la memoria propia o presenciar la memoria de los otros. Hoy presentaba vinos del Bierzo y una de las asistentes de la cata dice con seguridad “este vino huele a una fruta, corozo, a un dulce que hacen con ella, la cocinan con papelón”. Ella sonaba convencida, para mí fueron sólo palabras pero estoy seguro de que algo de esos olores estaban allí.
10. Son simplemente notas. Luego vendrá el momento de ampliarlas y organizarlas, de hablar de los viajes a San Mateo a comer pan de horno y mazamorra o a Villa de Cura a comer cachapas o a subir a San Diego de Los Altos a buscar huevos en la granja del señor Roa, a recordar las empanadas y mandocas del Nuevo Juan en Cabimas o un almuerzo en Sain Sadurní d’Anoia, en pleno corazón del cava, comiendo pizza con jamón serrano y un cava brut nature que me hizo entender la expresión “bone dry.” Aparentemente es tiempo de recordar.