9 secretos para hacer empanadas de masa de maíz

Realmente son unas simples recomendaciones caseras pero que me han permitido disfrutar de empanadas de maíz en casa:

• Punto de azúcar. No tengo una medida específica pero me gusta el azúcar en la masa no sólo por el sabor sino porque las empanadas doran mejor y la textura de la masa es diferente.
• Menos agua. La única garantía que tengo para que las empanadas no se rompan es que la masa sea más dura que la que uso para las arepas. Yo calculo que uso un 25-30% menos de líquido que para las arepas.
• Plástico con aceite. Lo mejor es extender en círculo la masa sobre un plástico untado con aceite, colocar el relleno y doblar el plástico, dar forma con el lado no filoso de un cuchillo y sacar.
• Relleno sin ángulos Colocar las carnes o el queso en cubitos siempre deja la posibilidad de que alguno de los ángulos sobresalga y rompa la masa cuando se cierre la empanada así que lo mejor es el queso rallado y las carnes en hebras o en cualquier forma que no rompa la masa.
• Relleno seco. Los quesos que sueltan suero o los guisos húmedos son el comienzo de la pesadilla de una empanada porque puede hacer que se rompan. Si quiero usar, por ejemplo, un queso telita o un guiso de carne molida con algo de humedad lo que hago es tener todo listo para simplemente colocar guiso, cerrar y llevar al aceite caliente para que ya la cocción se encargue de esa humedad.
• Cantidad adecuada de relleno. Si tratas de exagerar, se te va a romper así que prueba siempre primero con dos o tres cucharadas de relleno y trata de cerrar; si se complica lo ideal es comenzar una nueva empanada con menos relleno.
• Tamaño manipulable. Las empanadas grandes son vistosas y uno tiene la idea de que trabaja menos porque con un par puede desayunar pero a mí se me hacen difíciles de manipular y hay probabilidad de que se rompan; por eso las hago medianas y así sé que las puedo transportar en la palma de mi mano y mantienen su forma.
• Manos secas. Si seguiste el consejo de la masa con menos agua pero luego quieres manipular la empanada con las manos mojadas perdiste el tiempo porque esa masa absorberá el líquido. Cada vez que vas a mover la empanada es mejor secarse las manos.
• Aceite caliente. Siempre me asombra que aunque en teoría todo el mundo sabe que el aceite tiene que estar caliente para freír, poca gente se preocupa de efectivamente tenerlo a punto. No puede estar demasiado caliente porque se arrebata y quema la empanada sin cocinarla ni frío porque le empanada se satura de grasa. Yo caliento mi sartén de fondo grueso con suficiente aceite unos 10 minutos a fuego medio alto en hornilla eléctrica.