6 reflexiones sobre la importancia cultural de los recetarios de cocina

A partir de un excelente trabajo del comunicador gastronómico Alberto Veloz recopilamos las ideas de seis especialistas, de gastrónomos a chefs, acerca de la importancia del registro de los recetarios:

1. Helena Ibarra, chef. “Los recetarios son el orden indispensable para asegurar la perfección en una preparación y, en general, nos indican un grupo de ingredientes que asociados reflejan el uso que se le da en una región, para realzar un producto comercial o para complacer los gustos de una familia en particular (…) En el misterioso mundo de la creación culinaria se gesta la vida, se construyen mágicos caminos de azúcares reconfortantes, se asocian sales y carnes para satisfacer nuestras necesidades vitales, así como calmar nuestro tránsito por la vida con excitantes parcelas de placer condimentadas. Se construye todo un enjambre simbólico que recorre nuestras vidas desde la niñez, un menú que ilustra perfumes marcados por un profundo arraigo cultural y psíquico”.
2. Vanessa Rolfini, comunicadora y cocinera. “La receta no solo es el registro de nuestra memoria y acervo culinario, es la única manera de reproducir exitosamente la riqueza culinaria de cualquier cocina. Por eso es tan importante su correcto registro ¿Por qué el libro rojo Mi cocina a la manera de Caracas, de Armando Scannone es tan exitoso? ¿Por qué en 30 años sigue entre los libros más vendidos en Venezuela? Resumiría su importancia en cuatro palabras: “porque la receta sale”. El registro serio, sistemático y con criterio permite que generación tras generación prepare con éxito las recetas. De lo contrario, sería letra muerta, un recetario más. Todo el mundo cree que lo sabe hacer bien y por ese motivo veo libros de cocina plagados de errores. Levantar la información de una receta y su correcta redacción se aprende, tal como sucede con las técnicas de cocina. Tengo la esperanza que algún día sea un tema tan serio e importante para cocineros, escuelas de cocina, comunicadores, publicistas, historiadores, por solo mencionar algunos actores involucrados, como el resto de las asignaturas. Eso permitirá que nuestra riqueza culinaria no solo se preserve, sino que crezca”.
3. Rafael Cartay, investigador gastronómico. “Un recetario es una guía indispensable para proceder en la cocina, es la codificación de la tradición alimentaria. Allí se inscribe el acercamiento a la tierra natal, las maneras sociales de relacionarse y, especialmente, unas normas de vida que nos permite reforzar el sentimiento de lo que somos y lo que no somos”.
4. José Luis Álvarez, chef. “Los recetarios confiables son el reflejo de la memoria culinaria de un pueblo, son los que nos han permitido conocer nuestra gastronomía, y a su vez han contribuido a mantener y preservar nuestro bagaje culinario”.
5. Ivette Franchi, chef. “Los recetarios sirven para que pueda perpetuarse nuestra memoria gastronómica. Son vitales para el proceso que estamos viviendo y sin ellos es muy difícil que lleguemos a la internacionalización absoluta”.
6. Miro Popic, gastrónomo y editor. “Sólo lo escrito permanece, incluso en cuestiones de cocina y gastronomía. Lo efímero de un plato hay que eternizarlo en el discurso de las recetas, propias o recopiladas, para que quede memoria, para que exista historia. Como arte que se renueva a diario, la cocina necesita de la palabra impresa”. (vía El Universal)