La Huerta: más de tres décadas de sabores auténticos
“De la mar el mero y de la tierra el cordero”, viejo refrán español que desde 1989 hicieron suyo los hermanos Romano en las mesas de su restaurante La Huerta en Caracas.
Ya son más de tres décadas instalados en una esquina de la avenida Solano de Sabana Grande, donde el venezolano ha encontrado y disfrutado sabores ibéricos “honestos y reales”. donde sus preparaciones están elaboradas con ingredientes que producen y controlan, en su mayoría, ellos mismos: lechones, embutidos, huevos para las tortillas, quesos, vegetales, y, por supuesto, el cordero, que posee en sus fogones un plato emblemático: cordero encendido, marinado durante un día en vino tinto y otras especias, bajo receta familiar, cocido luego a fuego lento hasta obtener una pieza tierna y jugosa.
Abrieron fuegos con una tasca en Candelaria, y entre varios establecimientos posteriores, más tarde inauguraron en Sabana Grande el ya mítico Lagar de los ochenta, primera y única sidrería de la ciudad. Concebida a la manera de las clásicas de Asturia -aserrín en el piso incluido-, fue un éxito inmediato en una Caracas pródiga en oportunidades.
Si las paredes de los restaurantes de los Romano hablaran, podrían resumir, en buena medida, la historia contemporánea de Venezuela con fidelidad y sabrosura envidiables. En sus espacios han confluido intelectuales, políticos, artistas, estudiantes, personalidades y comensales asiduos de varias generaciones. Y así como el país se ha ido transformando, también lo ha hecho La Huerta, único lugar que mantienen abierto y que, aun conservando su esencia, se ha ido adaptando “al cambio de guión” (en términos gastronómicos).
“Cuando nosotros empezamos en La Candelaria nadie sabía lo que era el colesterol, el gluten, el ácido úrico, entonces preparábamos aquellos potajes, aquellos cocidos -comenta con humor uno de los hermanos-. Era la vida de entonces. Pero ha habido una gran metamorfosis: la sociedad informada que comienza a buscar la manera de alimentarse correctamente, y que también va cambiando porque un día le dicen que el cochino tiene colesterol y después que no”.
A decir verdad, evolución aparte, los Romano siempre han practicado lo que ahora se conoce como “kilómetro cero”, pues la idea de que los alimentos lleguen a la mesa con la mínima manipulación y transporte no era para ellos desconocida. De hecho, esta familia lleva prácticamente toda su vida en esa faena y lo que, en principio, era una parcela familiar en Charallave, se fue expandiendo hasta ser una finca que produce actualmente lo que consume el comensal en el restaurante.
“Somos gente de la tierra, campesinos de origen, somos pastores, vivíamos criando cabras, ovejas, haciendo quesos, sembrando. De alguna manera, todo esto que hemos incorporado a La Huerta ni siquiera ha sido premeditado porque forma parte de una identidad, de una forma de ser, de un estilo. Nosotros sin la tierra, sin los corderos, sin los cochinos tampoco tenemos identidad”, aclara el menor de los hermanos.
A eso hay que sumarle la reinvención que exigen los vaivenes económicos y sociales del país. “Las exigencias del guión, porque uno veía tanta escasez, tanto, que con ese punto de rebeldía comenzamos a hacer cosas. Hoy día elaboramos nuestros chorizos, nuestras morcillas, nuestros patés, nuestros quesos, cordero, lechones, potajes, vegetales, quesos, patés… “Obviamente pescados y mariscos por lo del guión de la nueva alimentación -agrega el restaurador-. Pero es básicamente eso: comida natural, comida auténtica, honesta y sabor a real”.
Información tomada de: cocinayvino.com
¿Cuál es tu reacción?