Carlos Aguirre y la comida mantuana

Comenzando en el mundo de la cocina a sus 24 años y ahora con un servicio de catering, Carlos Aguirre nos cuenta de su camino en este mundo y nos cuenta sobre la comida mantuana.

¿Cómo comenzaste en la cocina?

Comencé en este medio a los 24 años, tuve un vuelco o una epifanía como quién dice, estudiando en la universidad, quise empezar a trabajar hostelería, hotelería y cocina, en pocas palabras, administración de empresas hoteleras en la Universidad Simón Bolívar y decidí guiarme totalmente por la cocina. Cuándo comencé a estudiar no existían escuelas de cocina en ese momento, lo único que había en ese momento era la escuela hotel en Mérida lo cual me era inviable porque ya estaba en la edad límite para la admisión, y la otra era INCATUR (Instituto de Capacitación Turística), en Caracas, que viene siendo el INCE, con su pensum diseñado únicamente para hotelería, teniendo que pasar por cuatro módulos hasta llegar al de cocina; módulo que contenía manipulación de alimentos, servicio de comedor, servicio de bar, cocina básica, cocina avanzada, repostería y panadería, distintos módulos que duraban seis meses aproximadamente cada uno. Entrando a clases a las ocho de la mañana y saliendo a las dos de la tarde, todo se hacía en el comedor del centro gastronómico, todo lo cocinado y lo servido ahí era por los alumnos, saliendo con pasantías directas en hoteles. Yo comencé a trabajar en un hotel francés, dónde estuve aproximadamente cinco años trabajando la comida suizo-francesa, teniendo una buena formación en la comida clásica.

¿Qué es lo que más te gusta de ser chef?

Pasar por muchas tendencias de cocina, desde la alta cocina, a cocina TexMex que estuvo muy de moda. Llegó un momento en que decidí en regresar a mis raíces, la cocina de mi mamá y mi abuela, los sabores que siempre me acompañaron toda mi vida.

De todo lo que cocinas, ¿qué es lo que más te gusta cocinar?

Es una pregunta complicada porque hay tantas cosas que de verdad me gusta cocinar, pero hay algo que verdaderamente me inspira y amo son los platos de la mesa navideña, comenzando por la multisápida hallaca, la cual es una de las puntas de lanza de mi trabajo, y platos de tradición total como la gallina rellena que vi en una receta antiquísima por parte de mi abuela, además de todos los platos que mi mamá siempre preparaba cuándo éramos niños, era una maravillosa cocinera.

¿Cómo empezó tu catering de comida mantuana?

Después de haber pasado tantos años trabajando en locales comerciales, llegó un momento en que me saturé, principalmente, de lo que era el horario nocturno, ya que, la vida que llevamos todos los cocineros, la vida bohemia de la noche llega a un momento donde uno dice: ¡ya basta! Me dije que puedo hacerlo por mi cuenta, a mi manera y como me gusta. Conté con el apoyo de mis hermanos y fundamos la empresa Mantuanos servicios culinarios, arrancamos con un pequeño capital y una buena campaña de publicidad.

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¿Qué es lo que más te gusta de la comida mantuana?

Cuando se toca el tema de la comida mantuana, en los últimos años, se ha considerado un tema álgido entre los conocedores de la cocina, ya que existen detractores que dicen que es una cocina que no existe, pero, cuando uno busca en todos los libros, que por el hecho que haya sido la comida de una minoría de la sociedad caraqueña de la colonia, no debería ser tomada como abanderada de la comida venezolana, pero sí existió, y lo que me gusta de eso, es lo mestizo y la combinación de todos nuestros sabores. Siempre para describir lo que más me gusta de esta comida uso la siguiente cita de Henrique Herrera Luque «Somos como la hallaca, encuentro de 100 historias distintas», el guiso hispano, la masa aborigen, la mano esclava, es esa mezcla de sabores, la mezcla de culturas que se unieron en esa deliciosa y delicada gastronomía de la época de la colonia, donde algunas recetas han llegado a la actualidad intactas y otras se han logrado recuperar con muchos estudios. Mi plato favorito de esas preparaciones es la polenta de jojoto, otro plato predilecto para mi es el queso de bola relleno, que son platos que van con la memoria de la mesa de mi hogar, al igual que la olleta aunque raras veces la preparo.

¿Qué consejos le darías a la gente que comienza a aprender tu oficio?

Aunque suene un poco duro, al comenzar en cocina el consejo es no creer en pajaritos preñados, esta es una carrera muy exigente, que a pesar que lo romantizan en las películas o en los concursos que vemos en televisión, las quemaduras, las altas horas de trabajo pegados al fuego y de pie, el cansancio, las peleas, el estrés. Este es un trabajo que exige amor ante todo, una entrega total, al igual que pasión y constancia, la gente piensa que todo es sencillo y no es así. Teniendo constancia se llega al camino y al profesionalismo en lo que es el área de la cocina.

¿Cómo es ser chef de catering?

Esto es planificación, planificación y más planificación, porque complacer los paladares de un grupo generalmente heterogéneo es complicado, ya que la gente que va a un restaurant pide a la carta y pide lo que quiera, es un trabajo de mediación entre los anfitriones y la oferta que nosotros ofrecemos, tomando en consideración siempre tener una comunicación directa sobre cantidad de asistentes, locación, duración del evento, instalaciones de la cocina, lo cual es muy importante para trasladar mi cocina a una cocina ajena para poder manejar los tiempos de refrigeración, reconstituir los platos que ya se llevan elaborados y todo salga al pelo. Yo me encargo al trabajar en catering desde el montaje de la mesa, cuando son grupos pequeños el trato personalizado dando charlas y explicación de qué es lo que están consumiendo y degustando en cada uno de los platos, además de tener un buen equipo de apoyo para que todo salgabien; no es decir, yo soy el chef, no, detrás de un chef hay un equipo de trabajo sin el cual no podría salir el pedido, porque hasta una ración de tequeños fritos requiere su arte.

Si Caracas tuviera un sabor, ¿cuál o cuáles serían?

Siempre lo digo fácil, a papelón, a ají dulce y a chocolate, olores y sabores ligados a nuestra idosincrasia.

Carlos Aguirre es un gran chef con mucho recorrido, hoy nos dió a conocer la comida mantuana y a su vez su propia carrera, una comida que lleva años y el ha logrado perfeccionar, la comida mantuana es una gran mezcla de sabores, como la propia carrera de Carlos. Para saber más visita su Instagram.