Ricardo Chaneton y su pasión por la cocina
Ricardo Chaneton pasó de preparar pizzas en su pueblo de San Antonio de Los Altos a ser un chef prometedor con mucha experiencia. Ricardo Chaneton es hijo de la multiculturalidad y un enamorado de la cocina francesa, con la que se luce en el restaurante Mono, que mucho da de qué hablar y probar en la competitiva urbe de Hong Kong (China) según The World’s 50 Best.
¿Cómo comenzaste en la cocina?
En la cocina comencé en el 2007 en San Antonio de los Altos cuando empecé a estudiar gastronomía en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio de los Altos, al mismo tiempo que estudiaba trabajaba en una pizzería en donde también hacíamos pasta, era ayudante de cocina y hacía todo lo que me mandaran a hacer, lavaba los platos, ollas, pelar los vegetales, saltear, hervir la pasta, lo que fuera que me pusieran a hacer lo hacía y así fue que comencé. En realidad no era eso lo que quería hacer, quería estudiar medicina pero no pude, estudié sociología, relaciones industriales tampoco lo terminé y me fui a Margarita a ver si estudiaba hotelería y ahí fue que conocí a un colega que me dijo que intentara la gastronomía que es muy bonita y me llamó la atención, ahí fue que empecé a averiguar y estudiar en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio de los Altos y a trabajar.
¿Qué es lo que más te gusta de ser chef?
Lo que más me gusta de ser cocinero de un restaurante, de mi restaurante además, es poder llegarle a varias personas en un día, tienes la suerte de en las mañanas llegarle y convivir con un granjero, campesino, alguien que trabaja la tierra y el producto y al medio día llegarle y convivir con un ministro o hasta un presidente, es algo muy bonito que convives con todo el mundo porque todo el mundo come y al fin pude hacer algo muy lindo con lo que hacemos aquí día a día. La gastronomía es eso para mí, lo que más me gusta es llegarle a tantas personas con el mismo propósito que es alimentar, no solo la barriga si no también la mente, el intelecto y las emociones.
¿Quiénes te inspiran?
Me inspira mucho mi papá, mi mamá ese ejemplo que siempre vi, me inspiran mis abuelas, mis abuelos uno argentino y el otro italiano, una abuela venezolana y la otra colombiana, me inspira mucho mi familia, mi esposa, mi hijo quien me inspira todos los días cada vez que lo veo, me inspiran mis chef y mis mentores, todas las cocinas por las que he pasado antes, todos los colegas que han salido a flote de la nada, son unos grandes cocineros, me inspira mucho la naturaleza a la hora de crear platos, me inspira mi equipo de trabajo que están todos los días trabajando mucho en la cocina; si alrededor de mí hay gente positiva y que siempre se esfuerza para salir adelante, siempre estaré inspirado.
De todo lo que cocinas, ¿qué es lo que más te gusta cocinar?
De todo eso que hacemos en un restaurante día a día, desde la pastelería, el cuarto frío, los pescados, las carnes, las guarniciones, las salsas. Creo que lo que más me gustan son las salsas y los pescados son las cosas que más me apasionan, las salsas son como una fórmula matemática porque tienen que ser perfectas, con un balance de acidez, de dulzura, textura, densidad, temperatura, todo eso es super importante, y el pescado es super complicado de hacer, cocinar el pescado es algo maravilloso, delicado, algo que lleva mucha paciencia, para cocinarlo no necesitas un termómetro, tienes que sentirlo y verlo y por experiencia darle el tiempo de cocción.
¿Cuáles proyectos tienes planeados para el futuro?
Mi proyecto más grande en este momento es mi hijo, mi familia, mi restaurante MONO. Todo por igual, creo que son muy importantes porque es mi vida, pero ya más a futuro si sería expandir un poco y hacer otro restaurante donde se haga una cocina completamente distinta a la que hacemos hoy, en el sentido de la ejecución pero no de la naturaleza la cual es latina, cocina latina pero un poco más simple, más elegante, pero fácilmente accesible.
¿Cuáles consejos le darías a quienes están aprendiendo tu oficio?
El mejor consejo que pudiese dar yo sería perseverancia, todo el mundo lo dice pero creo que es la verdad, otra cosa que creo que es muy importante para ser el mejor sin importar la profesión que se haga, seas cocinero, abogado, piloto, lo que te imagines, mientras mejor quieres ser más tienes que trabajar, no hay que pensar que quieres trabajar menos, tienes que trabajar duro, si eres joven aprovechar tu juventud y trabajar duro, porque si eres joven y no trabajas ¿cuándo lo harás? Eso es lo más importante, trabajar duro porque para ser el mejor hay que hacerlo, si eres abogado tienes que pasar las noches enteras escribiendo, redactando, leyendo documentos. Un médico tiene que pasar horas en el hospital haciendo tesis, haciendo estudios, invirtiendo su tiempo y si eres un piloto pues mientras más horas de vuelo tengas más experiencia tendrás, trabajar mucho es la clave, la perseverancia es la clave, la paciencia porque todo llega y mucha seriedad en lo que haces.
¿Cómo fue el proceso de tener tu propio restaurante?
El proceso fue raro, en el sentido que nunca lo pensé así pero sin embargo se dió, mi proceso fue simplemente trabajar con los mejores chefs que pude, también tuvo mucho que ver con ser parte de algo y no esperar que algo sea parte de mí y se dió conociendo las personas indicadas, las personas que comparten tus valores, que te apoyen y crean en ti y así fue que se dió el restaurante aquí en Hong Kong, en un sitio que nunca me lo imaginé.
¿Cómo es la experiencia de tener tu propio restaurante y más aún en un sitio como Hong Kong?
Es una experiencia única no importa dónde estés en el mundo, un restaurante es algo muy lindo, muy difícil, de mucha concentración, tienes que estar muy concentrado en muchos aspectos sobre todo en la parte financiera porque al fin y al cabo es un negocio, pero también es un negocio donde le das placer a la gente y hacerte placer a ti mismo, y a tu equipo de trabajo, tener un restaurante en Hong Kong nunca me lo esperé, jamás espere vivir en Hong Kong y de tener una familia en Hong Kong, así que es algo muy muy bonito y muy gratificante por haber hecho algo tan grande y en un sitio tan lejos y distinto a lo nuestro.
Si Caracas tuviera un sabor, ¿cuál o cuáles serían?
Si Caracas tuviera un sabor sería chicha de La Guairita, cachapas de La Unión y arepas de Las Mercedes. Ese sería el sabor de Caracas.
Ricardo Chaneton es un gran chef, con grandes opiniones y está dejando en alto a la cocina venezolana y latina en Asia.
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